Sauté
Sauté
טיגון מהיר במחבת עם מעט שמן על חום גבוה.
מונחים מקצועיים בעברית, אנגלית וצרפתית.
Sauté
טיגון מהיר במחבת עם מעט שמן על חום גבוה.
Autolyse
מנוחה של קמח ומים לפני הלישה המלאה, המסייעת לספיגה ולפיתוח גלוטן.
Umami
טעם עמוק ומלא המצוי בין היתר בעגבניות, פטריות, צירים ומוצרי סויה מתאימים.
Baker’s Percentage
שיטת חישוב שבה משקל הקמח מוגדר כ־100 אחוז וכל שאר הרכיבים מחושבים ביחס אליו.
Pinch Grip
אחיזת סכין שבה האגודל והאצבע אוחזים בבסיס הלהב לקבלת שליטה טובה יותר.
Steaming
בישול באמצעות אדים בלי שהמזון שקוע במים. מתאים לירקות, דגים ומוצרים עדינים.
Al Dente
דרגת בישול של פסטה או אורז שבה המוצר מבושל אך עדיין שומר התנגדות קלה בנגיסה.
Emulsion
חיבור בין שני נוזלים שאינם מתערבבים באופן טבעי, כגון שמן ומים. דוגמאות: ויניגרט, מיונז וגנאש.
Blind Baking
אפיית קלתית לפני הוספת המלית, בדרך כלל עם נייר ומשקולות אפייה.
Slow Cooking
בישול ממושך בחום מתון, בדרך כלל עם נוזל, לריכוך חומרי גלם עשירים ברקמת חיבור.
Poaching
בישול בנוזל חם אך לא ברתיחה חזקה, המתאים למוצרים עדינים כגון דג או ביצה.
Simmering
בישול בנוזל עם בועות קטנות ותנועה מתונה, בניגוד לרתיחה חזקה.
Brunoise
חיתוך לקוביות קטנות ואחידות, בדרך כלל לאחר יצירת רצועות ז'וליין.
Gluten
רשת חלבונים המתפתחת בקמח חיטה במגע עם מים ובעבודה. היא מעניקה לבצק גמישות ומבנה.
Ganache
אמולסיה של שוקולד ונוזל, בדרך כלל שמנת או תחליף מתאים, המשמשת לרוטב, מילוי או ציפוי.
Zest
החלק הצבעוני החיצוני של קליפת פרי הדר, המשמש להוספת ארומה. אין לגרד את החלק הלבן המר.
Deglazing
הוספת נוזל למחבת לאחר צריבה כדי להמיס את המשקעים הטעימים שנדבקו לתחתית.
Holding
שמירת מזון מוכן בטמפרטורה ובמצב המתאימים עד ההגשה, בלי לפגוע בבטיחות ובאיכות.
Hydration
אחוז המים ביחס למשקל הקמח בבצק.
Mise en place
ארגון מוקדם של חומרי גלם, כלים וציוד לפני הדלקת חום.
Thawing
העברת מזון קפוא למצב מופשר. השיטות הבטוחות הנלמדות הן מקרר, מים קרים באריזה אטומה או מיקרוגל עם בישול מידי.
Sauté / Stir-fry
בישול מהיר בכמות קטנה של שומן ובחום גבוה יחסית. בהקפצה אסייתית עובדים בדרך כלל בחום גבוה ובסבבים.
Sharpening
הסרת חומר מהלהב ליצירת שפה חדה חדשה. שונה מיישור הלהב במוט.
Leavening / Proofing
יצירת גז והגדלת נפח בבצק באמצעות שמרים או חומרי התפחה. Proofing מתייחס גם לתפיחה לפני האפייה.
Vinaigrette
רוטב המבוסס בדרך כלל על שמן וחומצה, עם מלח, תיבול ולעיתים מתחלב.
Julienne
חיתוך לרצועות דקות ואחידות.
Cross-contamination
מעבר מיקרואורגניזמים, לכלוך או מזהמים ממזון, ידיים, כלי או משטח למזון אחר.
Dry Heat
בישול ללא כמות משמעותית של נוזל, כגון צריבה, צלייה ואפייה.
Moist Heat
בישול באמצעות מים, אדים או נוזל, כגון חליטה, אידוי ובעבוע עדין.
Honing
יישור שפת הסכין באמצעות מוט מתאים. אינו מחליף השחזה כאשר הלהב קהה.
Claw Grip
אחיזת חומר הגלם ביד המנחה כאשר קצות האצבעות מקופלים פנימה ופרקי האצבעות מובילים את הלהב.
Blanching
בישול קצר במים רותחים, ולעיתים עצירת הבישול במים קרים.
Deep Frying
בישול כאשר המזון שקוע בשמן חם. דורש ציוד מתאים, שליטה בטמפרטורה וזהירות מיוחדת.
Shallow Frying
טיגון בכמות שומן שאינה מכסה את המזון כולו.
Chocolate Tempering
שליטה בחימום ובקירור של שוקולד כדי לקבל ברק, שבירה נקייה ויציבות. נלמד כהיכרות ומבוצע רק לפי הוראות מדויקות.
Aging
תהליך מבוקר לשינוי רכות וטעם. אינו תרגול ביתי בקורס ללא ציוד וידע מתאימים.
Calibration
בדיקה והתאמה של מכשיר, מתכון או זמן עבודה לתנאים בפועל, כגון תנור, מדחום או זמן אפיית פונדנט.
Kneading
עבודה בבצק לפיתוח מבנה וגלוטן באמצעות ידיים או מיקסר.
Windowpane Test
מתיחת חתיכת בצק לשכבה דקה כדי לבדוק אם רשת הגלוטן מפותחת.
Allergen Cross-contact
מעבר לא מכוון של חלבון אלרגני למזון שאמור שלא להכיל אותו, באמצעות כלי, משטח, שמן, אבק, אחסון או ידיים.
Purée / Mash
חומר גלם מבושל שעבר מעיכה או טחינה למרקם חלק או גס.
Sourdough Starter
תרבית של קמח ומים המכילה שמרי בר וחיידקים ומשמשת להתפחת בצק ולבניית טעם.
Mise en place
הכנת כל המידע, הציוד, חומרי הגלם והעמדה לפני תחילת הבישול.
Resting
זמן שבו תוצר נשאר ללא עבודה פעילה כדי לאפשר פיזור נוזלים, התייצבות, ספיגה או המשך תהליך.
Marinade
נוזל או תערובת תיבול שבה משרים מזון לצורך טעם ולעיתים שינוי מרקם. מרינדה שנגעה במזון נא אינה משמשת כרוטב ללא בישול בטוח מתאים.
Emulsifier
רכיב המסייע לייצב אמולסיה, כגון חרדל, חלמון או חלבון מתאים למתכון ולסיווג.
Yield
החלק מחומר הגלם שנשאר לשימוש או מספר המנות המתקבל בפועל.
Sous Vide
בישול בשקית אטומה בטמפרטורה מבוקרת. דורש ציוד, זמן וטמפרטורה מדויקים ונהלי בטיחות.
Station
אזור עבודה מוגדר למשימה או סוג מנה.
Straining
העברת נוזל דרך מסננת להסרת מוצקים, גושים או חלקיקים.
Viscosity / Consistency
מידת הזרימה או העובי של מרק, רוטב, בלילה או קרם.
Service
שלב הבישול הסופי, הוצאת המנות וההגשה.
Batch Cooking
חלוקת הכמות לכמה סבבים כדי לשמור על חום, השחמה, שליטה וקיבולת הכלי.
Seasonality
הזמן בשנה שבו חומר גלם זמין ואיכותי במיוחד, ולעיתים גם חסכוני יותר.
Pass
הנקודה שבה המנה נבדקת, מורכבת ומועברת להגשה.
Chocolate Fondant
עוגת שוקולד אישית בעלת מעטפת אפויה ומרכז רך וחם, הדורשת כיול זמן ותבנית.
Trim / Waste
החלק שאינו נכנס לתוצר, כגון קליפה, עצם, שומן שהוסר או קצה פגום.
Pilaf
שיטת בישול דגן שבה מצפים אותו בשומן, מוסיפים נוזל מדוד ומבשלים במכסה עד ספיגה.
Filleting
הפרדת בשר הדג מהשלד ליצירת פילטים.
Stock
נוזל בסיס המופק מבישול חומרי גלם במים ומשמש למרקים, רטבים ותבשילים. ציר עוף או בשר הוא בשרי.
Roasting
בישול בחום יבש, בדרך כלל בתנור, ליצירת רכות והשחמה.
Grilling
בישול מול מקור חום ישיר וחזק.
Reduction
אידוי נוזלים לריכוז טעם ולהסמכה. מלח אינו מתאדה ולכן המליחות עולה עם הצמצום.
Searing
יצירת קרום והשחמה על פני חומר הגלם באמצעות חום גבוה ומגע יציב.
Folding
ערבוב עדין שנועד לחבר תערובות בלי להוציא אוויר או לפגוע במבנה.
Toasting
חימום יבש של אגוזים, זרעים, תבלינים או דגן לפיתוח ארומה וצבע.
Coagulation
שינוי מבנה חלבון באמצעות חום או חומצה, כגון בביצה, חלב או קרם.
Pastry Cream
קרם מבושל מחלב, ביצים או חלמונים, סוכר ועמילן, המשמש למילוי קינוחים.
Roux
תערובת מבושלת של שומן וקמח המשמשת להסמכת רוטב או מרק. השומן מותאם למסלול בשרי או חלבי.
Mother Sauce
משפחה של רטבים בסיסיים שמהם ניתן לפתח רטבים נוספים. הקורס משתמש בעיקר בעקרון המבנה ולא מחייב שינון רשימה קלאסית מלאה.
Boiling
בישול בנוזל בתנועה חזקה ובבועות גדולות.
Marbling
פסי שומן בתוך נתח בשר, המשפיעים על טעם, עסיסיות והתאמה לשיטת בישול.
Chiffonade
חיתוך עלים או עשבים לרצועות דקות לאחר גלגול עדין.
Portioning
חלוקת תוצר למנות במשקל או בנפח קבוע כדי לשמור על אחידות.
Final Proof
התפיחה לאחר העיצוב ולפני האפייה.
Bulk Fermentation
שלב התסיסה של כל מסת הבצק לפני החלוקה והעיצוב.
Yield
כמות התוצר או מספר המנות שהתקבלו בפועל ממתכון או מחומר גלם.