טיגון מהיר במחבת עם מעט שמן על חום גבוה.
מונחים מקצועיים בעברית, אנגלית וצרפתית.
טיגון מהיר במחבת עם מעט שמן על חום גבוה.
מנוחה של קמח ומים לפני הלישה המלאה, המסייעת לספיגה ולפיתוח גלוטן.
טעם עמוק ומלא המצוי בין היתר בעגבניות, פטריות, צירים ומוצרי סויה מתאימים.
שיטת חישוב שבה משקל הקמח מוגדר כ־100 אחוז וכל שאר הרכיבים מחושבים ביחס אליו.
אחיזת סכין שבה האגודל והאצבע אוחזים בבסיס הלהב לקבלת שליטה טובה יותר.
בישול באמצעות אדים בלי שהמזון שקוע במים. מתאים לירקות, דגים ומוצרים עדינים.
דרגת בישול של פסטה או אורז שבה המוצר מבושל אך עדיין שומר התנגדות קלה בנגיסה.
חיבור בין שני נוזלים שאינם מתערבבים באופן טבעי, כגון שמן ומים. דוגמאות: ויניגרט, מיונז וגנאש.
אפיית קלתית לפני הוספת המלית, בדרך כלל עם נייר ומשקולות אפייה.
בישול ממושך בחום מתון, בדרך כלל עם נוזל, לריכוך חומרי גלם עשירים ברקמת חיבור.
בישול בנוזל חם אך לא ברתיחה חזקה, המתאים למוצרים עדינים כגון דג או ביצה.
בישול בנוזל עם בועות קטנות ותנועה מתונה, בניגוד לרתיחה חזקה.
חיתוך לקוביות קטנות ואחידות, בדרך כלל לאחר יצירת רצועות ז'וליין.
רשת חלבונים המתפתחת בקמח חיטה במגע עם מים ובעבודה. היא מעניקה לבצק גמישות ומבנה.
אמולסיה של שוקולד ונוזל, בדרך כלל שמנת או תחליף מתאים, המשמשת לרוטב, מילוי או ציפוי.
החלק הצבעוני החיצוני של קליפת פרי הדר, המשמש להוספת ארומה. אין לגרד את החלק הלבן המר.
הוספת נוזל למחבת לאחר צריבה כדי להמיס את המשקעים הטעימים שנדבקו לתחתית.
שמירת מזון מוכן בטמפרטורה ובמצב המתאימים עד ההגשה, בלי לפגוע בבטיחות ובאיכות.
אחוז המים ביחס למשקל הקמח בבצק.
ארגון מוקדם של חומרי גלם, כלים וציוד לפני הדלקת חום.
העברת מזון קפוא למצב מופשר. השיטות הבטוחות הנלמדות הן מקרר, מים קרים באריזה אטומה או מיקרוגל עם בישול מידי.
בישול מהיר בכמות קטנה של שומן ובחום גבוה יחסית. בהקפצה אסייתית עובדים בדרך כלל בחום גבוה ובסבבים.
הסרת חומר מהלהב ליצירת שפה חדה חדשה. שונה מיישור הלהב במוט.
יצירת גז והגדלת נפח בבצק באמצעות שמרים או חומרי התפחה. Proofing מתייחס גם לתפיחה לפני האפייה.
רוטב המבוסס בדרך כלל על שמן וחומצה, עם מלח, תיבול ולעיתים מתחלב.
חיתוך לרצועות דקות ואחידות.
מעבר מיקרואורגניזמים, לכלוך או מזהמים ממזון, ידיים, כלי או משטח למזון אחר.
בישול ללא כמות משמעותית של נוזל, כגון צריבה, צלייה ואפייה.
בישול באמצעות מים, אדים או נוזל, כגון חליטה, אידוי ובעבוע עדין.
יישור שפת הסכין באמצעות מוט מתאים. אינו מחליף השחזה כאשר הלהב קהה.
אחיזת חומר הגלם ביד המנחה כאשר קצות האצבעות מקופלים פנימה ופרקי האצבעות מובילים את הלהב.
בישול קצר במים רותחים, ולעיתים עצירת הבישול במים קרים.
בישול כאשר המזון שקוע בשמן חם. דורש ציוד מתאים, שליטה בטמפרטורה וזהירות מיוחדת.
טיגון בכמות שומן שאינה מכסה את המזון כולו.
שליטה בחימום ובקירור של שוקולד כדי לקבל ברק, שבירה נקייה ויציבות. נלמד כהיכרות ומבוצע רק לפי הוראות מדויקות.
תהליך מבוקר לשינוי רכות וטעם. אינו תרגול ביתי בקורס ללא ציוד וידע מתאימים.
בדיקה והתאמה של מכשיר, מתכון או זמן עבודה לתנאים בפועל, כגון תנור, מדחום או זמן אפיית פונדנט.
עבודה בבצק לפיתוח מבנה וגלוטן באמצעות ידיים או מיקסר.
מתיחת חתיכת בצק לשכבה דקה כדי לבדוק אם רשת הגלוטן מפותחת.
מעבר לא מכוון של חלבון אלרגני למזון שאמור שלא להכיל אותו, באמצעות כלי, משטח, שמן, אבק, אחסון או ידיים.
חומר גלם מבושל שעבר מעיכה או טחינה למרקם חלק או גס.
תרבית של קמח ומים המכילה שמרי בר וחיידקים ומשמשת להתפחת בצק ולבניית טעם.
הכנת כל המידע, הציוד, חומרי הגלם והעמדה לפני תחילת הבישול.
זמן שבו תוצר נשאר ללא עבודה פעילה כדי לאפשר פיזור נוזלים, התייצבות, ספיגה או המשך תהליך.
נוזל או תערובת תיבול שבה משרים מזון לצורך טעם ולעיתים שינוי מרקם. מרינדה שנגעה במזון נא אינה משמשת כרוטב ללא בישול בטוח מתאים.
רכיב המסייע לייצב אמולסיה, כגון חרדל, חלמון או חלבון מתאים למתכון ולסיווג.
החלק מחומר הגלם שנשאר לשימוש או מספר המנות המתקבל בפועל.
בישול בשקית אטומה בטמפרטורה מבוקרת. דורש ציוד, זמן וטמפרטורה מדויקים ונהלי בטיחות.
אזור עבודה מוגדר למשימה או סוג מנה.
העברת נוזל דרך מסננת להסרת מוצקים, גושים או חלקיקים.
מידת הזרימה או העובי של מרק, רוטב, בלילה או קרם.
שלב הבישול הסופי, הוצאת המנות וההגשה.
חלוקת הכמות לכמה סבבים כדי לשמור על חום, השחמה, שליטה וקיבולת הכלי.
הזמן בשנה שבו חומר גלם זמין ואיכותי במיוחד, ולעיתים גם חסכוני יותר.
הנקודה שבה המנה נבדקת, מורכבת ומועברת להגשה.
עוגת שוקולד אישית בעלת מעטפת אפויה ומרכז רך וחם, הדורשת כיול זמן ותבנית.
החלק שאינו נכנס לתוצר, כגון קליפה, עצם, שומן שהוסר או קצה פגום.
שיטת בישול דגן שבה מצפים אותו בשומן, מוסיפים נוזל מדוד ומבשלים במכסה עד ספיגה.
הפרדת בשר הדג מהשלד ליצירת פילטים.
נוזל בסיס המופק מבישול חומרי גלם במים ומשמש למרקים, רטבים ותבשילים. ציר עוף או בשר הוא בשרי.
בישול בחום יבש, בדרך כלל בתנור, ליצירת רכות והשחמה.
בישול מול מקור חום ישיר וחזק.
אידוי נוזלים לריכוז טעם ולהסמכה. מלח אינו מתאדה ולכן המליחות עולה עם הצמצום.
יצירת קרום והשחמה על פני חומר הגלם באמצעות חום גבוה ומגע יציב.
ערבוב עדין שנועד לחבר תערובות בלי להוציא אוויר או לפגוע במבנה.
חימום יבש של אגוזים, זרעים, תבלינים או דגן לפיתוח ארומה וצבע.
שינוי מבנה חלבון באמצעות חום או חומצה, כגון בביצה, חלב או קרם.
קרם מבושל מחלב, ביצים או חלמונים, סוכר ועמילן, המשמש למילוי קינוחים.
תערובת מבושלת של שומן וקמח המשמשת להסמכת רוטב או מרק. השומן מותאם למסלול בשרי או חלבי.
משפחה של רטבים בסיסיים שמהם ניתן לפתח רטבים נוספים. הקורס משתמש בעיקר בעקרון המבנה ולא מחייב שינון רשימה קלאסית מלאה.
בישול בנוזל בתנועה חזקה ובבועות גדולות.
פסי שומן בתוך נתח בשר, המשפיעים על טעם, עסיסיות והתאמה לשיטת בישול.
חיתוך עלים או עשבים לרצועות דקות לאחר גלגול עדין.
חלוקת תוצר למנות במשקל או בנפח קבוע כדי לשמור על אחידות.
התפיחה לאחר העיצוב ולפני האפייה.
שלב התסיסה של כל מסת הבצק לפני החלוקה והעיצוב.
כמות התוצר או מספר המנות שהתקבלו בפועל ממתכון או מחומר גלם.