זמן, טמפרטורה ואחסון: לשמור מזון בטוח גם אחרי הבישול

מודול

2

שיעור

6

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 20 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 15 דקות

מפת סידור מקרר בטוחה, נוהל הפשרה מבוקרת ותווית אחסון תקנית.

• להבין את השפעת 'טווח הטמפרטורות המסוכן' (4°C עד 60°C) ואת כלל השעתיים.
• לסדר מקרר לפי רמות סיכון ומניעת טפטוף מזון נא על מזון מוכן.
• לשלוט ב-3 השיטות הבטוחות להפשרת מזון (במקרר, במים קרים, ובמיקרוגל).
• לקרר תבשילים חמים במהירות בעזרת חלוקה לכלים רדודים.
• ליישם את שיטת FIFO (ראשון נכנס – ראשון יוצא) ועבודה עם תוויות מלאות.

• השלמת שיעור 5 (היגיינה, חיטוי ומניעת זיהום צולב).

The Danger Zone (טווח הטמפרטורות המסוכן)

טווח שבין 4°C ל-60°C שבו חיידקים מתרבים בקצב מטורף. מזון מתכלה לא יישאר בטווח זה מעל שעתיים!

FIFO (פייפו (First In, First Out))

שיטת ניהול מלאי שבה המוצר הוותיק יותר במקרר/במזווה יוצא ראשון לשימוש.

Shallow Cooling (קירור בכלי רדוד)

חלוקת תבשיל חם לכמה כלים רחבים ושטוחים כדי להאיץ את מעבר החום החוצה ולמנוע דגירה במרכז.

Cross-Drip Prevention (מניעת טפטוף צולב)

אחסון בשר, עוף ודגים נאים תמיד במדף התחתון ביותר, כדי שמיצים נאים לא יטפטפו על מזון מוכן.

חובה

• מדחום ייעודי למקרר ולמקפיא.
• קופסאות אחסון שטוחות ורדודות (Shallow Containers).
• מדבקות תוויות אחסון + טוש עמיד למים.
• גליל ניילון נצמד / שקיות זיפלוק אטומות להקפאה.

בטיחות

• מדחום דקירה לבדיקת חימום חוזר ל-74°C.

1. מה: בדיקת טמפרטורה: לוודא שהמקרר עומד על 4°C או פחות והמקפיא על 18°C-.

2. מה: קירור מהיר: חלוקת תבשיל חם לכלים רדודים מיד בתום הבישול.

3. מה: תיוג מלא: הדבקת תווית עם שם המנה, תאריך ושעה, סיווג כשרות ואלרגנים.

4. מה: מיקום אסטרטגי: הכנסת מזון מוכן למדפים העליונים ובשר נא למדף התחתון.

5. מה: חימום חוזר: חימום שאריות בבטחה עד ל-74°C במרכז לפני האכילה.

תרגול מעשי — מפת מקרר ותכנון מסלול להפשרה

1. קחו מדחום ובדקו את הטמפרטורה האמיתית במרכז המקרר ובמקפיא שלכם. 2. עברו על 15 פריטים במקרר: האם יש בשר/עוף נא שיושב מעל מזון מוכן? העבירו אותו מיד למדף התחתון בכלי אטום! 3. איתרתם קופסה ללא תאריך או זיהוי? אם לא ידוע מתי הוכנה – זרקו אותה. 4. הכינו 3 תוויות אחסון תקניות והדביקו על הקופסאות במקרר. 5. תכננו על דף את מסלול ההפשרה של עוף קפוא לארוחת מחר (מתי עובר למקרר? באיזה כלי? ומהי טמפרטורת הבישול היעד?).

• טמפרטורת המקרר עומדת יציבה על 4°C או פחות.
• אפס מוצרי בשר/עוף נא במדפים עליונים – הכל אטום במדף התחתון ביותר.
• לכל קופסה במקרר יש תווית ברורה [שם | תאריך | כשרות].
• תבשילים חמים מחולקים לכלים רדודים לקירור מהיר.

• ברכותיי! השלמתם בהצלחה את מודול 02 המלא בנושא בטיחות, היגיינה וטיפול במזון! כעת יש לכם את התשתית הבטיחותית והמקצועית ביותר של שף. במודול 03 נצלול לעולם הציוד, הסכינים וטכניקות החיתוך המתקדמות!