צירים, מרקים ורטבים · שיעור 18 מתוך 3
איך הופכים משקעים בתחתית המחבת לרוטב משחיז חלומות, ואיך מחברים שמן ומים לאמולסיה קטיפתית? בשיעור הזה תלמדו ליצור רוטב מחבת מקצועי בטכניקת דגלייז (Deglazing), תבינו למה רוטב נשבר ואיך להציל אותו בשניות, תשלטו במבחן הכף (Nappe), ותאזנו טעמים כמו שף על חמישה צירים.
הכנת רוטב מחבת מקצועי בטכניקת דגלייז, יצירת אמולסיית ויניגרט/מיונז יציבה, ואיזון טעמים במבחן הכף (Nappe).
איך מכינים רוטב מחבת מושלם תוך 3 דקות?
1. מנקזים שומן מיותר מהמחבת לאחר הצריבה, אך משאירים את המשקעים המוזהבים הקרושים בתחתית.
2. דגלייז (Deglazing): יוצקים מעט נוזל (ציר חם, מיץ הדרים או חומץ) לתוך המחבת הלוהטת. הקיטור והנוזל משחררים את המשקעים, ומגרדים אותם בעדינות במרית עץ לתוך הרוטב.
3. צמצום וחיבור: מצמצמים את הנוזל בחצי, ומסיימים בהלקאה של קוביות חמאה קרה (במסלול החלבי) או מעט שמן זית/אימולסיה לקבלת ברק וסמיכות.
אמולסיה ותיקון רוטב
יצירת אמולסיה וזיהוי רוטב שנשבר.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
• כימיה של אמולסיה: שמן ומים דוחים זה את זה. כדי לחבר ביניהם (בויניגרט, מיונז, או רוטב חמאה), מזליפים את השומן לאט-לאט לתוך הבסיס תוך טורפנות נמרצת.
• מבחן הכף (Nappe): מתי הרוטב מוכן? טובלים כף מתכת ברוטב ומעבירים אצבע נקייה על גבה. אם נשאר מסלול ישר וחד שלא נסגר והרוטב לא נוזל כמו מים – הרוטב בדרגת Nappe מושלמת!
• איזון 5 הצירים: טועמים לפני ההגשה! 1. מלח (מחזק טעם). 2. חומצה (חותכת שומניות). 3. מתיקות (מאזנת חומציות/מרירות). 4. מרירות (מעניקה עומק). 5. אוממי (מעניק נפח).
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| הרוטב נשבר וצפים בו הכתמי שמן מופרדים מנוזל המים. | חום גבוה מדי, הזלפת שמן מהירה מדי, או מחסור בטורפנות נמרצת. | הורידו מהאש, הוסיפו כפית מים קרים או חלמון/חרדל טרי בקערית נפרדת, וטרפו את הרוטב שנשבר לתוכו בהדרגה. |
| הרוטב יצא מלוח מדי לאחר הצמצום במחבת. | תיבול במלח לפני שלב הצמצום והאידוי. | מדללים במעט ציר לא מומלח או מים, ומאזנים בעזרת מעט חומציות (מיץ לימון/חומץ) או כפית שמנת/שומן. |
| הרוטב מרגיש כבד, שומני ומעייף את החך. | עודף שומן ומחסור במרכיב חומצי מאזן. | סחטו כמה טיפות מיץ לימון טרי או חומץ איכותי. החומציות תברק את הרוטב ותחתוך את השומניות. |
מה: צריבה ופינוי: צריבת הנתח/הירק במחבת, הוצאתו למנוחה, וריקון עודפי שמן שרוף.
מה: דגלייז (Deglazing): יציקת נוזל (ציר/חומץ) למחבת הלוהטת וגירוד המשקעים במרית.
מה: צמצום: הדהרת הנוזל בבעבוע עד להפחתת נפח בחצי וריכוז טעמים.
מה: סיום והסמכה: הוספת קוביית חמאה קרה או אמולסיה מחוץ לאש תוך טורפנות לברק.
מה: מבחן הכף (Nappe): טבילת כף והעברת אצבע לוודא שהקו נשאר נקי וחד.
מה: איזון טעמים: טעימה בכף נקייה ותיקון מדורג של מלח, חומצה ומתיקות.
1. רוטב מחבת: צרבו פטריות/חזה עוף/חציל במחבת כבדה. הוציאו את הנתחים, יצקו למחבת הלוהטת חצי כוס ציר ירקות/עוף, וגרדו את המשקעים. צמצמו בחצי, הוסיפו כפית חרדל/חמאה, ובדקו במבחן הכף (Nappe)! 2. אמולסיית ויניגרט: בקערית, ערבבו כף חומץ/לימון, כפית חרדל, מלח ופלפל. הזליפו לאט-לאט 3 כפות שמן זית תוך טורפנות נמרצת עד לקבלת רוטב סמיך ואחיד. 3. ניסוי רוטב שנשבר: קחו כפית מהויניגרט, הוסיפו עודף שמן בבת אחת עד שהרוטב ייפרד. כעת תרגלו תיקון: הוסיפו כפית מים קרים וטרפו בחזרה לאמולסיה חלקות!
חזרה על החומר — אין ציון