צירים, מרקים ורטבים

איך מייצרים את ה'זהב הנוזלי' שמעניק עומק, גוף וארומה משגעת לכל מרק, רוטב ותבשיל? בשיעור הזה תלמדו את ההבדל בין ציר למרק, תבינו למה מתחילים תמיד במים קרים, תשלטו בטכניקת הקיפוי (Depouillage), ותבחינו בין ציר לבן (Fond Blanc) לציר חום (Fond Brun) במסלולי כשרות מוגדרים.

איך הופכים ציר איכותי למרק עשיר, מאוזן ובעל מרקם מושלם? בשיעור הזה תלמדו לבנות מרק בשכבות טעם, להבחין בין הזעה (Sweating) להשחמה, לשלוט בהסמכה טבעית (עמילנים/קטניות) מול רביכה (Roux), לטחון מרק חם בבטיחות מוחלטת בבלנדר, ולהגיש עם תוספת שיוצרת ניגוד פריך.

איך הופכים משקעים בתחתית המחבת לרוטב משחיז חלומות, ואיך מחברים שמן ומים לאמולסיה קטיפתית? בשיעור הזה תלמדו ליצור רוטב מחבת מקצועי בטכניקת דגלייז (Deglazing), תבינו למה רוטב נשבר ואיך להציל אותו בשניות, תשלטו במבחן הכף (Nappe), ותאזנו טעמים כמו שף על חמישה צירים.