אורז, קטניות ודגנים

מודול

7

שיעור

20

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 20 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 15 דקות

בישול אורז מושלם בשיטת פילאף, ריכוך קטניות מבוקר, ואוורור דגנים לאחר שלב המנוחה.

• להבחין בין שיטת הספיגה (Absorption) לשיטת עודף מים (Pasta Method) בהכנת דגנים.
• לשלוט בטכניקת שטיפה, השריה וקלייה (Pilaf) למניעת דביקות ולפיתוח טעם.
• להבין את תפקיד זמן המנוחה לאחר כיבוי האש והחשיבות של 'אוורור' (Fluffing) במזלג.
• לבשל קטניות בצורה בטוחה, ולדעת לתזמן הוספת חומצה ומלח כדי לא למנוע ריכוך.
• לקרר ולאחסן דגנים וקטניות באופן בטיחותי המונע התרבות חיידקים מסוכנת.

• השלמת שיעור 19 (סלטים, ירקות ורטבים).

Absorption Method (שיטת הספיגה)

טכניקת בישול שבה מודדים כמות מדויקת של נוזל ביחס לדגן, והדגן מתבשל עד לספיגה מוחלטת של כל הנוזל.

Pasta Method (שיטת הפסטה / עודף מים)

הרתחת דגנים (כמו קינואה, פריקה או בורגול) בשפע של מים רותחים, וסינונם דרך מסננת עם סיום הבישול. מעניקה גרגרים נפרדים וקלילים.

Pilaf Method (שיטת פילאף)

קליית גרגירי האורז או הדגן בשומן חם לפני הוספת הנוזל. השומן מצפה את הגרגר ומונע שחרור עמילן והידבקות.

Fluffing (אוורור)

העברת מזלג (ולא כף!) בעדינות דרך האורז המוכן לאחר המנוחה, לשחרור אדים כלואים והפרדת הגרגרים מבלי למעוך אותם.

חובה

• סיר בישול בעל תחתית עבה לפיזור חום אחיד.
• מכסה סיר תואם ואטום לחלוטין (רצוי ללא חור אדים גדול).
• מסננת רשת צפופה לשטיפת הדגנים.
• מזלג ארוך לאוורור (Fluffing).
• קופסאות פלסטיק רדודות לקירור מהיר.

בטיחות

• אין להשתמש בסיר עם ידיות פלסטיק פגומות שעלולות להתלקח.

1. מה: שטיפה מקדימה: שטיפת האורז/הדגן במסננת תחת מים קרים עד שהמים יוצאים שקופים.

2. מה: פילאף (קלייה): חימום שמן/חמאה בסיר וקליית האורז למשך דקה עד להברקה.

3. מה: הוספת נוזל חם: יציקת מים רותחים (לפי היחס המדויק) ותיבול במלח.

4. מה: בישול בספיגה: כיסוי במכסה אטום, הנמכת האש למינימום, ובישול ללא פתיחה (כ-15 דק' לבסמטי).

5. מה: מנוחה עיוורת: כיבוי האש והמתנה של 10 דקות (הסיר נשאר סגור!).

6. מה: אוורור סופי: פתיחת המכסה ו'סירוק' עדין של האורז בעזרת מזלג להפרדת הגרגרים.

תרגול מעשי — מלחמת השיטות: ספיגה מול פסטה

1. בחרו כוס אחת של דגן (אורז, בורגול או קינואה). חצו את הכמות לחצי כוס. 2. סיר א': בשלו חצי כוס בשיטת הפילאף והספיגה (קלו בשמן, הוסיפו מים רותחים בדיוק, כסו והנמיכו אש). 3. סיר ב': בשלו את החצי השני בשיטת 'הפסטה' (זרקו לשפע מים רותחים מומלחים, סננו כשהגרגר רך). 4. השוו: תנו לשניהם מנוחה ואווררו במזלג. איזה סיר הפיק גרגרים נפרדים וקלילים יותר? איזה שמר יותר על הארומה שלו? 5. קררו את השאריות מיד! פרסו אותן בקופסה שטוחה והכניסו למקרר ללא עיכוב.

• גרגרי האורז נפרדים זה מזה, עומדים אחד-אחד, ואינם נדבקים למחית.
• אין נוזלים מיותרים בתחתית הסיר, וכל המים נספגו.
• הדגן מבושל ורך עד המרכז, ללא תחושה גירית (קמחית) בלעיסה.
• קטניות נותרו שלמות מבחוץ אך נמסות ורכות לחלוטין מבפנים.

• תוספת פחמימה מושלמת היא מדע של יחסים, שטיפת עמילנים וזמן מנוחה! כשיודעים מתי ליישם ספיגה ומתי להשתמש בעודף מים, האורז והדגנים שלכם יהפכו למלווים גאוניים לכל מנה. בשיעור 21, נחתום את מודול התוספות ונלמד איך לשדך בין התוספת, הבשר והרוטב לבניית צלחת מנצחת!