המטבח החלבי · שיעור 23 מתוך 3
איך מכינים רוטב בשמל משי ללא גושים, ואיך גורמים לרוטב הפסטה לעטוף כל אטרייה באופן מושלם? בשיעור הזה תלמדו להכין רביכה (Roux), תגלו את קסם 'קשירת הפסטה' (Mantecatura) בעזרת מי הבישול העמילניים, ותבינו איך מונעים תחתית רטובה (Soggy Bottom) בקישים ומאפים חלביים.
הכנת רוטב בשמל/מורני חלק, קשירת פסטה ברוטב בעזרת מי בישול (Mantecatura), ואפיית מאפה חלבי/קיש יציב.
רוטב בשמל הוא אחד מחמשת 'רטבי האם' של המטבח הקלאסי.
הוא מתחיל ברביכה (Roux): ממיסים משקל שווה של חמאה וקמח בסיר, ומבשלים כדקה-שתיים על אש נמוכה. בישול הקמח בשומן חיוני כדי לנטרל את הטאם הקמחי הלא-מבושל.
לאחר מכן יוצקים את החלב בהדרגה תוך טורפנות מתמדת במטרפה, ומביאים לבעבוע עדין. העמילנים בקמח יתנפחו, והרוטב יהפוך לקטיפתי, חלק ומבריק.
רוצים רוטב מורני (Mornay)? מורידים את הבשמל מהאש, ורק אז מקפלים פנימה גבינה קשה מגוררת! הוספת גבינה לרוטב מבעבע תגרום לשומן להיפרד ולרוטב להפוך לגרגירי.
קשירת רוטב פסטה
סיום בישול הפסטה ברוטב ושימוש במי בישול.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
במסעדה איטלקית לא שופכים רוטב על פסטה יבשה בצלחת. הפסטה והרוטב מתחתנים במחבת!
• מוציאים את הפסטה מהסיר כדקה-שתיים לפני שהיא מוכנה לחלוטין (אל דנטה קשה).
• מעבירים אותה ישירות למחבת הרוטב המבעבע, ומוסיפים מצקת ממי בישול הפסטה (Acqua di Cottura).
• מי הבישול עשירים בעמילן שהשתחרר מהפסטה. כשהם מתערבבים עם השומן שברוטב (חמאה/שמן/שמנת) תוך ניעור וטורפנות, נוצרת אמולסיה מושלמת שנקשרת ועוטפת כל אטרייה בשכבה קטיפתית ומבריקה.
מילוי חלבי לקיש או פשטידה (גבינות, ירקות צלויים, שמנת וביצים) מכיל המון מים.
אם נוצק מילוי רטוב ישירות על בצק פריך נא, המים ייספגו בבצק ובתחתית יתקבל מרקם אפור, דביק ולא אפוי.
איך מונעים זאת? 1. אפייה עיוורת: אופים את קלתית הבצק חלקית (עם משקולות) עד להתייצבות ראשונית. 2. ניקוז לחות: מסננים גבינות רכות (כמו כנען/ריקוטה) ומאדים ירקות (פטריות/תרד) במחבת מראש. 3. מקררים את המילוי לפני היציקה על הבצק!
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| רוטב הבשמל יצא מלא בגושי קמח קשים ולא חלק. | מזיגת חלב חם מדי בבת אחת, או חוסר בטריפה נמרצת במטרפה בעת הוספת הנוזל. | העבירו את הרוטב דרך מסננת רשת צפופה (Chinois) תוך מעיכה במרית, או טחנו בבלנדר מוט קצר להחלקה. |
| רוטב הגבינות (מורני) נפרד, צף בו שמן, והמרקם הפך לגרגירי. | הוספת הגבינה לרוטב בזמן שהוא רתח בעוצמה על הכיריים. | הורידו את הסיר מהאש, תנו לו להירגע חצי דקה, ורק אז קפלו את הגבינה המגוררת דק בהדרגה. |
| תחתית הקיש/הפשטידה יצאה רטובה, בצקית ולא פריכה. | מילוי רטוב מדי (ירקות שלא אודו/גבינות שלא סוננו) או ויתור על אפייה עיוורת. | להבא: בצעו אפייה עיוורת לקלתית הבצק, ואדו/סננו לחות עודפת מהמילוי לפני ההרכבה. |
מה: הכנת רביכה (Roux): המסת חמאה וקמח ביחס 1:1 ובישול כדקה על אש נמוכה.
מה: בניית בשמל: יציקת החלב בהדרגה תוך טריפה נמרצת במטרפה והבאה לבעבוע עדין להסמכה.
מה: העשרת גבינה (Mornay): הורדה מהאש וקיפול גבינה קשה מגוררת עד להמסה חלקות.
מה: בישול פסטה: הרתחת פסטה במים מומלחים עד דרגת אל-דנטה קשה (דקה לפני הזמן).
מה: קשירה (Mantecatura): העברת הפסטה למחבת הרוטב, הוספת מים עמילניים, וניעור עד לציפוי מבריק.
מה: אפייה יציבה: אפייה עיוורת לבצק, סחיטת מילוי רטוב, והרכבת מאפה יציב ופריך.
1. בשמל מושלם: בסיר קטן, הכינו רביכה מ-20 גרם חמאה ו-20 גרם קמח. הוסיפו 250 מ"ל חלב בהדרגה תוך טריפה. בשלו עד שהרוטב מצפה גב כף (Nappe). הורדו מהאש, הוסיפו 30 גרם גבינה מגוררת (פרמזן/צהובה) וטרפו לרוטב מורני קטיפתי. 2. קשירת פסטה: בשלו 100 גרם פסטה. דקה לפני הסיום, מעבירים אותה ישירות למחבת עם הרוטב. מוסיפים 3-4 כפות ממי בישול הפסטה. הקפיצו ונערו את המחבת נמרצות! שימו לב איך מי הבישול הופכים את הרוטב לקרמי ועוטף באופן מושלם ללא טיפת היפרדות שומן.
חזרה על החומר — אין ציון