טריות, קנייה ואחסון דגים

מודול

9

שיעור

25

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 10 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 10 דקות

ניתוח חושי (ראייה, הרחה, מישוש) של דג טרי, ואחסון בטוח במקרר הביתי למניעת זיהום צולב.

• להעריך טריות של דג שלם באמצעות 3 מדדים: עיניים, זימים ואלסטיות הבשר.
• לזהות סימני קלקול בפילה חתוך (ריח אמוניה, פערים בסיבי הבשר, חיוורון).
• להבין מתי דג קפוא באיכות גבוהה (IQF) עדיף על דג טרי בעל עבר לא ידוע.
• לתכנן נכון את 'שרשרת הקור' (Cold Chain) משלב הרכישה ועד האחסון בבית.
• לאחסן דג נא בבטחה במקרר, בכלי אטום במדף התחתון, למניעת טפטוף וזיהום.

• השלמת מודול 02 (בטיחות מזון ומניעת זיהום צולב).

Cold Chain (שרשרת קור)

שמירה רציפה על טמפרטורה נמוכה בטוחה (0°C–4°C) לאורך כל מחזור החיים של הדג – מהדייג, דרך ההובלה, הקנייה ועד למקרר הביתי.

IQF (Individually Quick Frozen) (הקפאה מהירה בודדת)

טכנולוגיה תעשייתית שבה כל פילה דג מוקפא במהירות הבזק (Deep Freeze) מיד לאחר הדיג, מה ששומר על איכות וטריות אופטימליים ללא גבישי קרח גדולים.

Ammonia Smell (ריח אמוניה / חריף)

ריח כימי חריף המעיד על פירוק חלבונים וקלקול מתקדם בדג. דג טרי צריך להריח כמו ים נקי, לא כמו אמוניה!

חובה

• צידנית קטנה או שקית שומרת קור לקניות (להובלה מהחנות הביתה).
• קופסת פלסטיק אטומה לחלוטין (לאחסון במקרר).
• נייר סופג תעשייתי לייבוש הדג.

בטיחות

• מדחום מקרר (לוודא שהמקרר בבית עומד על 4°C או פחות).

1. מה: קנייה חכמה: רכישת הדג כתחנה אחרונה בהחלט בסיבוב הקניות בסופר/בשוק.

2. מה: בדיקת טריות (שלם): בחינת עיניים (בולטות/שקופות), זימים (אדומים) ואלסטיות הבשר.

3. מה: שרשרת קור: הובלה הביתה מיד (רצוי בשקית שומרת קור/עם קרח) למניעת התחממות.

4. מה: טיפול מקדים (בבית): הוצאה מהשקית המסחרית, ניגוב קל בנייר סופג להסרת לחות עודפת.

5. מה: אחסון בטוח: הכנסה לקופסה אטומה הרמטית, והנחה במדף התחתון ביותר במקרר למניעת טפטוף.

תרגול מעשי — מנתח הטריות בסופר/בשוק

1. בביקור הבא שלכם בחנות דגים, בקשו מהמוכר להראות לכם דג שלם. 2. עשו את מבדק ה-3: האם העיניים שקועות או בולטות? האם הזימים אדומים בוהקים או חומים? ומה קורה כשלוחצים בעדינות על הבשר? 3. בחנו את ויטרינת הפילטים (החתוכים): האם יש פילטים שנראים כאילו הבשר שלהם נפרד/נקרע (Gapping)? 4. כשאתם קונים פילה דג (טרי או קפוא שהפשרתם במקרר) – הגיעו הביתה, נגבו אותו מיד בנייר סופג, ואחסנו בקופסה על גבי רשת (או נייר סופג מקופל) במדף התחתון. שימו לב להבדל בארומה ביום למחרת!

• הדג הנבחר מריח כמו ים רענן ולא כמו כימיקלים או אמוניה.
• הבשר אלסטי, שומר על צורתו ולא משאיר שקע בלחיצה.
• שרשרת הקור לא נשברה: הדג הוכנס מיד למקרר עם ההגעה הביתה.
• האחסון במקרר בטוח: כלי אטום, במדף התחתון, ללא סכנת טפטוף על מזונות אחרים.

• זיהוי וטיפול נכון בדג לפני הבישול הוא המבחן הראשון של שף דגים מקצועי. כשיודעים לקרוא את העיניים והזימים, לשמור על שרשרת קור, ולהפשיר נכון (רק במקרר!) – מבטיחים מנת דג עסיסית, בטוחה ומושלמת. בשיעור 26 נצלול פנימה עם הסכין: נלמד לפלט, לנקות עצמות (פינצטה) ולטפל בעור הדג!