המטבח החלבי

הכנת ביצה היא המבחן הקלאסי של כל שף. בשיעור הזה נבין את הכימיה העדינה של מוצרי חלב וחלבון הביצה, נלמד להכין אומלט צרפתי מושלם ומקושקשת קרמית ללא טיפת יובש, ונפצח את האתגר הגדול ביותר: איך לתזמן ארוחת בוקר שלמה כך שכל המרכיבים יגיעו לצלחת חמים ומוכנים באותה השנייה.

איך מכינים רוטב בשמל משי ללא גושים, ואיך גורמים לרוטב הפסטה לעטוף כל אטרייה באופן מושלם? בשיעור הזה תלמדו להכין רביכה (Roux), תגלו את קסם 'קשירת הפסטה' (Mantecatura) בעזרת מי הבישול העמילניים, ותבינו איך מונעים תחתית רטובה (Soggy Bottom) בקישים ומאפים חלביים.

לבשל מנה אחת זה קל, אבל איך מרימים ארוחה חלבית שלמה מרובת מנות בלי לקרוס ובלי לעייף את החך של הסועדים? בשיעור המסכם הזה נלמד לבנות תפריט חלבי מאוזן שמונע 'עייפות חך' (Menu Fatigue), לכתוב לוח עבודה מתוזמן (גאנט מטבח), ולנהל צווארי בקבוק והחזקת מזון חם עד להגשה המושלמת.