חלקי העוף, איכות, אחסון, הפשרה ובטיחות

מודול

10

שיעור

28

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 15 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 10 דקות

מיפוי חלקי העוף, הקמת עמדת עבודה בטיחותית נטולת זיהום צולב, ומדידת 74°C בליבה במדחום מזון.

• להבין את ההבדלים הקולינריים והפיזיקליים בין בשר לבן (חזה) לבשר כהה (ירך/כרעיים).
• ליישם את חוק הברזל: 'לא שוטפים עוף בכיור!' (מניעת פיזור תרסיסי סלמונלה).
• להקים עמדת עבודה סטרילית (Mise en Place לתבלינים) למניעת זיהום ידיות ומלחייות.
• לשלוט בשיטות הפשרה בטוחות במקרר או במים קרים זורמים בלבד.
• לאמת מוכנות ובטיחות ביולוגית בעזרת מדחום מזון המגיע ל-74°C במרכז הנתח.

• השלמת מודול 02 (בטיחות מזון, טמפרטורות קריטיות וניקוי).

White vs. Dark Meat (בשר לבן לעומת בשר כהה)

חזה עוף הוא 'בשר לבן' – רזה, דל שומן ומתייבש במהירות. ירכיים ושוקיים הם 'בשר כהה' – עשירים בשומן וקולגן, ולכן עמידים יותר לחום ארוך.

Bacterial Aerosol (תרסיס חיידקי / רסס מים)

פיזור טיפות מים זעירות המכילות חיידקי סלמונלה וקמפילובקטר לכל עבר בכיור ועל השיש עקב שטיפת עוף חי מתחת לברז.

74°C Core Target (טמפרטורת ליבה 74°C)

סף הטמפרטורה הבינלאומי (165°F) במרכז הנתח העבה ביותר, המבטיח השמדה מוחלטת של מזהמים בעוף.

Cross-Contamination Station (נקודת מעבר / מעוררת זיהום)

נוהל עבודה שבו מודדים מראש תבלינים וציוד לפני נגיעה בעוף הנא, כדי ששום כלי/מלחייה לא יזדהמו.

חובה

• קרש חיתוך ייעודי לבשר/עוף (אדום/צהוב/פלסטיק נפרד).
• סכין שף חדה / סכין פירוק.
• מדחום מזון דיגיטלי ננעץ.
• קעריות שף קטנות להכנת תבלינים מראש.
• נייר סופג תעשייתי.

בטיחות

• סבון מחטא ידיים ומטליות חיטוי למשטחים.

1. מה: Mise en Place סטרילי: מדידת תבלינים, הכנת סכין, קרש ופח פתוח מראש.

2. מה: פתיחה וייבוש: פתיחת אריזת העוף, ספיגת לחות בנייר סופג (ללא שטיפה במים!).

3. מה: תיבול מבודד: זריית התבלינים מתוך הקעריות שהוכנו מראש מבלי לגעת במלחייה.

4. מה: מעבר וחיטוי: פינוי האריזה לפח, שטיפת ידיים יסודית בסבון, והעברת העוף למחבת/תנור.

5. מה: בישול מבוקר: בישול החלקים לפי אופיים (חזה בבישול מהיר; ירכיים בצלייה/קדירה).

6. מה: אימות 74°C: נעיצת מדחום במרכז העבה, הגעה ל-74°C ומנוחה של 3 דקות.

תרגול מעשי — אתגר עמדת העוף הבטוחה ומבחן 74°C

1. הכינו עמדה: מדדו מלח, פלפל ופפריקה לקערית קטנה. פתחו את פח האשפה. הניחו מגבת נייר סופג זמינה. 2. קחו שני נתחים: חזה עוף אחד ופרגית/ירך אחת. 3. יבשו בנייר סופג (בלי לקרב לכיור!). תבלו מהקערית. 4. צרבו את שניהם במחבת. מדדו בעזרת מדחום: • חזה עוף: הוציאו ברגע שהמדחום מראה 74°C בדיוק! חתכו לאחר 3 דקות מנוחה ובדקו את הלחות. • פרגית/ירך: הביאו ל-74°C, והמשיכו לבשל עוד 3-4 דקות. שימו לב איך הבשר הכהה נשאר עסיסי בזכות אחוז השומן שלו!

• חזה העוף עסיסי, רך וסיביו אינם יבשים או נראים כמו ספוג.
• העוף לא נשטף בכיור, ולא נוצר רסס נוזלים בסביבת העבודה.
• שום כלי/מלחייה במטבח לא הזדהמו בזכות הכנת הקעריות מראש.
• טמפרטורת הליבה של 74°C אוששה במדחום מחוטא.

• שליטה בעופות מתחילה קודם כל בבטיחות ובניהול עמדה. כשיודעים להפריד בין חזה לירך, להימנע משטיפה הרסנית בכיור ולהגיע ל-74°C מדויקים, העופות שלכם יהיו תמיד עסיסיים, בטוחים ומעולים. בשיעור 29 נעבור לטכניקה המרשימה ביותר: פירוק עוף שלם לקצבות וניצול מקסימלי!