דגים

דג איכותי הוא הבסיס לכל מנת דג מנצחת; שום טכניקת בישול לא תציל דג לא טרי. בשיעור זה תלמדו לקרוא את הסימנים החושיים של דג שלם ושל פילה, תבינו למה לעיתים דג קפוא עדיף על 'טרי' שעמד שבוע על הקרח, ותגלו איך לשמור על שרשרת קור קריטית מהחנות ועד למקרר הביתי.

פילוט דגים נראה כמו קסם השמור לשפים, אבל הוא מבוסס על הבנת האנטומיה ושימוש בסכין הנכונה. בשיעור זה תלמדו לעקוב אחרי מבנה העצמות במקום להילחם בו, להפריד עור ללא קריעת הבשר, לשלוף עצמות סיכה בפינצטה, ולחלק פילה למנות אחידות תוך מקסום הניצולת (Yield).

איך מגיעים לעור פריך וזכוכיתי במחבת בלי שהדג יידבק או יתייבש, ואיך מתאימים לו את הרוטב המדויק? בשיעור זה תבינו את הכימיה העדינה של בשר הדג, תלמדו את חוק ה-80/20 לצריבה נכונה, תגלו למה מרינדה חומצית ארוכה מדי הורסת את המרקם, ותשלטו בסימני מוכנות ומדידת 63°C בליבה.