עופות · שיעור 29 מתוך 3
קניית עוף שלם ופירוקו בבית חוסכת עשרות אחוזים במחיר ומעניקה לכם שליטה מלאה על הנתחים ועל השלד לציר! בשיעור זה תלמדו לעבוד עם האנטומיה של העוף, לנתק מפרקים בלחיצה קלה ללא הפעלת כוח או ניסור עצמות, להפריד חזה וכרעיים, ולחטא את העמדה בבטיחות בסיום.
פירוק עוף שלם ל-8 חלקים נקיים במפרקים, חילוץ עצמות ללא שברים, וחיטוי מלא של עמדת העבודה.
פירוק עוף אינו דורש גרזן קצבים או כוח שרירים. הוא דורש הבנה אנטומית וסכין פירוק חדה.
עצמות העוף מחוברות זו לזו במפרקים העשויים סחוס רך. כשהמפרק פתוח ומתוח, הסכין עוברת דרכו כמו בחמאה.
עבודה נכונה במפרקים מונעת שברי עצמות חדים ומסוכנים בתוך הבשר, שומרת על הלהב של הסכין שלכם חדה, ומבטיחה נתחים יפים ואסתטיים.
פירוק עוף שלם
זיהוי מפרקים והפרדת כרעיים, כנפיים וחזה.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
1. הרגליים (כרעיים): מותחים את הרגל הרחק מהגוף, חותכים את העור המחבר, ומסובבים את הירך אחורה עד שהראש העגול של העצם יוצא מהמפרק. מעבירים את הסכין מאחורי העצם ומנתקים. להפרדת שוק מירך: מוצאים את פס השומן הלבן במרכז הכרע, וחותכים בדיוק דרכו בתוך המפרק.
2. הכנפיים: מושכים את הכנף החוצה, מוצאים את מפרק הכתף וחותכים דרכו. את קצה הכנף הדק (השפיץ) מסירים ומעבירים לשקית הציר.
3. החזה: חותכים לאורך עצם החזה המרכזית (עצם המזלג), ומחליקים את הלהב בצמוד לכלוב הצלעות בתנועות קצרות עד לניתוק שני הפילטים.
4. השלד (Carcass): גב העוף והעצמות שנקו מועברים מיד לשקית אטומה במקפיא/מקרר להכנת ציר עוף.
במהלך הפירוק, העוף שוהה על הקרש. כדי למנוע התחממות והתרבות חיידקים, עובדים בזריזות עם עוף שיצא קר מאוד מהמקרר.
חלקים שפורקו מועברים מיד לכלי נקי במקרר. בסיום, מנקים ומחטאים את הקרש, הסכין, הידיים ואזור הכיור.
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| בזמן האכילה מצאתם שברי עצמות חדים וקטנים בתוך הבשר. | ניסיון לחתוך או לנסר דרך עצם קשה בעזרת הסכין במקום לחתוך במפרק הסחוס. | להבא: כופפו את האיבר עד שהמפרק יבלוט החוצה, וחתכו אך ורק בתוך החריץ בין שתי העצמות. |
| בשר חזה העוף יצא קרוע, מרוט, ונשאר המון בשר דבוק לצלעות. | עבודה בתנועות ניסור גסות, או שהלהב היה רחוק מעצמות כלוב הצלעות. | הצמידו את גב הלהב אל העצם בתנועות ההחלקה קצרות ועדינות, ותנו לסכין 'לגלח' את הבשר מהעצם. |
| העוף הרגיש פושר וחלקלק מאוד בסוף תהליך הפירוק. | עבודה איטית מדי בטמפרטורת החדר, או שהעוף עמד בחוץ לפני תחילת העבודה. | הוציאו את העוף מהמקרר רק ברגע שכל הכלים מוכנים. מפרקים במהירות ומחזירים לקירור. |
מה: הכנת עמדה: ייצוב קרש חיתוך, הכנת סכין פירוק חדה, וקערות הפרדה נקיות.
מה: שקילת ברוטו: שקילת העוף השלם ורישום המשקל ההתחלתי.
מה: פירוק כרעיים: חיתוך העור, פקיעת מפרק הירך, ניתוק, והפרדת שוק מירך במסלול השומן.
מה: פירוק כנפיים: מתיחת הכנף, פתיחת מפרק הכתף והסרת השפיץ.
מה: חילוץ חזה: חיתוך לאורך עצם החזה וגילוח הבשר בצמוד לצלעות.
מה: שקילת נטו וחיטוי: שקילת הנתחים הנקיים, העברה לקירור, וחיטוי מלא של עמדת העבודה.
1. קנו עוף שלם (טרי וקר מאוד). 2. שקלו אותו כפי שהוא ורשמו את משקלו (משקל ברוטו). 3. בצעו פירוק מלא ל-8 חלקים: • מצאו את מפרקי הירך והפציצו אותם אחורה. • חתכו את הכרעיים והפרידו לשוק וירך בקו השומן. • הסירו כנפיים. • חלצו את שני חצאי החזה בצמוד לצלעות. 4. שקלו את 8 הנתחים הנקיים בלבד (משקל נטו). חשבו את אחוז הניצולת: (משקל נטו / משקל ברוטו) * 100. 5. העבירו את השלד והכנפיים לשקית ציר, וחטאו את משטח העבודה היטב!
חזרה על החומר — אין ציון