עופות

איך מכינים חזה עוף עסיסי שלא נהיה יבש כמו דיקט, ולמה שטיפת עוף בכיור היא הדילר הגדול ביותר של זיהום צולב במטבח? בשיעור יסוד זה נכיר את ההבדל בין בשר לבן (חזה) לבשר כהה (פרגית/ירך), ננפץ מיתוסי הפשרה מסוכנים, נתרגל עמדת עבודה סטרילית, ונשלוט בטמפרטורת יעד של 74°C בליבה.

קניית עוף שלם ופירוקו בבית חוסכת עשרות אחוזים במחיר ומעניקה לכם שליטה מלאה על הנתחים ועל השלד לציר! בשיעור זה תלמדו לעבוד עם האנטומיה של העוף, לנתק מפרקים בלחיצה קלה ללא הפעלת כוח או ניסור עצמות, להפריד חזה וכרעיים, ולחטא את העמדה בבטיחות בסיום.

האם השניצל שלכם משיל את הפירורים שלו בטיגון? האם החזה בתבשיל יבש כמו אבן בזמן שהירכיים עסיסיות? בשיעור זה נתאים במדויק שיטת בישול לחלק העוף: נלמד להקים תחנת ציפוי מקצועית לשניצל ('יד יבשה-יד רטובה'), לשמור על עור פריך בצלייה, ולהשתמש בשאריות עוף ללא ייבושן בחימום חוזר.