אפיית לחמים ומאפים

אפייה אינה מתכון – היא כימיה מדויקת ושפה של אחוזים! למה נפח הלחם שלכם קורס, ואיך יודעים מתי הבצק פיתח רשת גלוטן מושלמת? בשיעור מבוא זה תלמדו לחשב 'אחוזי אופה' ואחוזי הידרציה, להבין את תפקיד השמרים, המלח והטמפרטורה, ולבצע את מבחן החלון (Windowpane Test) שיוכיח שהבצק מוכן להתפחה.

איך יוצרים חלה אוורירית ונוצתית שלא נקרעת באפייה, ולמה פוקאצ'ה זקוקה לידיים משומנות ולא לתוספת קמח? בשיעור זה נתרגל שתי טכניקות עיצוב קלאסיות: עבודה עם בצק מועשר (חלה) מול בצק רטוב בעל הידרציה גבוהה (פוקאצ'ה). נלמד לבדוק תפיחה שנייה בעזרת 'מבחן האצבע' (Poke Test), ליצור גומות מושלמות, ולקרר לחמים בבטחה.

איך יוצרים את הקרום המתפצפץ והחורציות הצרפתית הטיפוסית של הבגט, ולמה אדים בתנור הם הסוד הגדול ביותר של אופי הארטיזן? בשיעור חותם זה למודול האפייה תלמדו ליצור מתח פני שטח גבוה בעיצוב הכיכר, לחרוץ בסכין אופים בזווית מדויקת (Scoring), להשתמש באדים לפיתוח 'Oven Spring', ולהתחיל ולתחזק תרבית מחמצת טבעית (Sourdough).