קונדיטוריה וקינוחים

בקונדיטוריה אין מקום ל'לפי העין' – היא כימיה מדויקת של יחסים, טמפרטורות וטכניקות ערבול! למה דפנות הטארט שלכם צונחות באפייה, ואיך יודעים בדיוק כמה ביצים להוסיף לבצק רבוך? בשיעור מבוא זה תלמדו לשלוט ב-Mise en Place מקצועי, להבדיל בין הקרמה לקיפול, לבצע אפייה עיוורת (Blind Baking) מושלמת, ולזהות את מרקם ה-V בבצק רבוך.

איך יוצרים קרם פטיסייר קטיפתי ללא גושי חביתה, מה גורם לשוקולד מומס להפוך בשנייה לגוש יבש וגבשושי, ואיך מתזמנים פונדנט שוקולד עם ליבה נוזלית ומפנקת? בשיעור זה נתעמק בעולם הקרמים והשוקולד. תלמדו לבצע השוואת טמפרטורות (Tempering), לבנות אמולסיית גנאש מבריקה ממרכז הקערה, ולשלוט בדרגות הקצפת שמנת.

קינוח איכותי אינו סתם אוסף של מרכיבים מתוקים – הוא יצירת אמנות מתוכננת של מרקמים, טמפרטורות ואיזון! למה הקראמבל בתחתית קינוח הכוסות שלכם הופך לעיסה ספוגית, ואיך משיגים זילוף יציב ונקי ללא טפטופים? בשיעור זה תלמדו לבנות קינוחי כוסות (Verrines) בשכבות, לשלוט בטכניקות זילוף מתקדמות, ולצלחת קינוחים אישיים ברמת פטיסייר מקצועי.