בשר · שיעור 32 מתוך 3
הכנת סטייק מושלם אינה עניין של מזל או נחשנות – היא מדע מדויק של חום, יובש ומדידת טמפרטורה! בשיעור זה תלמדו ליצור קרום מוזהב ועמוק (תגובת מייאר), למדוד טמפרטורת ליבה מדויקת מן הצד, להבין את מנגנון המנוחה שפותח את סיבי הבשר ומונע אובדן נוזלים, ולנצל את משקעי המחבת (Fond) לרוטב עשיר.
צריבת סטייק במחבת כבדה, החדרת מדחום צידי ל-63°C, מנוחה מבוקרת, והכנת רוטב מחבת (Deglazing) ממשקעי הצריבה.
הטעם האלוהי של סטייק נולד מהקרום השחום שלו (תגובת מייאר). התגובה הזו מתחילה רק כ שטמפרטורת פני השטח עוברת את ה-140°C.
1. עובי אחיד: חתכו או בחרו סטייקים בעובי אחיד (לפחות 2.5–3 ס"מ). סטייק דק מדי יתבשל לחלוטין מבפנים לפני שהחלק החיצוני יספיק להשחים.
2. מחבת כבדה ושמן: מחממים מחבת נירוסטה או ברזל יצוק (Cast Iron) עד שהיא לוהטת, ומוסיפים שמן בעל נקודת עשן גבוהה (כמו שמן קנולה/אבוקדו, ולא שמן זית עדין שנשרף).
3. אל תזיזו! מניחים את הסטייק במחבת ולא מזיזים אותו ב-2 הדקות הראשונות. תנו לקרום להיווצר ולהשתחרר מעצמו מהמחבת. הופכים בעזרת מלקחיים בלבד (מזלג מנקב את הבשר ומבריח מיצים).
צריבת סטייק, מנוחה ופריסה
צריבה, מנוחה וחיתוך נגד הסיבים.
הסרטון אינו ניתן להטמעה באתר. הקישור החיצוני עלול להיות לא זמין.
• מדידת טמפרטורה: מכניסים את מחט המדחום הדיגיטלי **מצידו של הסטייק** אל המרכז ההנדסי. לפי מדיניות הקורס, נתח בקר שלם מגיע בבטחה ל-63°C במרכז ונח 3 דקות.
• מנגנון המנוחה (Resting): במהלך הצריבה, החום הגבוה מכווץ את סיבי השריר בחיצוניות הנתח ולוחץ את הנוזלים כלפי המרכז. מנוחה של 3–5 דקות על רשת קירור מאפשרת לסיבים להירגע, ולנוזלים להתפזר מחדש באופן שווה בכל הנתח.
• רוטב מחבת (Pan Sauce): הוצאתם את הסטייק למנוחה? אל תשטפו את המחבת! יש בתחתית משקעים זהובים עשירי טעם (Fond). שפכו עודף שמן, יצקו כוס ייין אדום או ציר בקר חם, גתו את התחתית במרית עץ, וצמצמו בחצי לרוטב קטיפתי ומבריק!
| תקלה | סיבה | תיקון |
|---|---|---|
| הסטייק יצא אפור, מבושל למראה, וללא שום קרום זהוב או פריך. | בשר רטוב בלחות שלא יובש, או עומס יתר של סטייקים במחבת שקירר אותה ויצר אידוי. | ייבשו את הסטייק לחלוטין בנייר סופג, חממו את המחבת היטב, וצלו סטייק אחד או שניים בלבד בכל סבב. |
| בעת פריסת הסטייק על קרש החיתוך, פרצה שלולית נוזלים אדומה והבשר התייבש. | חיתוך הסטייק מיד עם היציאה מהמחבת ללא מתן זמן מנוחה קריטי. | הניחו לסטייק לנוח על רשת קירור מוטה 3–5 דקות לפני הנגיעה הראשונה עם הסכין. |
| הרוטב שהכנתם במחבת יצא מריר ושרוף ברמה בלתי אכילה. | השתמשתם במשקעים שחורים ונחהרכים (Fond שרוף) שהיו במחבת מחום מופרז. | אם המשקעים בתחתית המחבת שחורים מפוחמים – נקו אותם! משתמשים בדגלייז אך ורק כשהמשקעים בצבע חום-זהוב עמוק. |
מה: ייבוש משטחי: ספיגת כל הלחות מנתח הסטייק בנייר סופג תעשייתי.
מה: תיבול במלח: פיזור מלח גס נדיב על פני הנתח סמוך להכנסה למחבת.
מה: צריבה לוהטת: הנחת הסטייק במחבת כבדה ולוהטת עם מעט שמן, ללא הזזה ב-2 הדקות הראשונות.
מה: מדידה צידית: החדרת המדחום מצידו של הסטייק למרכז העבה עד הגעה ל-63°C.
מה: מנוחה על רשת: העברת הסטייק לרשת קירור למשך 3–5 דקות להרגעת המיצים.
מה: דגלייז ופריסה: הכנת רוטב מחבת מהמשקעים, ופריסת הסטייק בניצב לכיוון הסיבים.
1. קחו נתח סטייק איכותי (בעובי 3 ס"מ לפחות, כגון סינטה או אנטריקוט). 2. יבשו אותו לחלוטין בנייר סופג ותבלו במלח גס. 3. חממו מחבת כבדה עם כף שמן קנולה עד שמתחיל לעלות עשן קל. הניחו את הסטייק. 4. צרבו כ-2.5 דקות מכל צד. מדדו מצידו של הסטייק בעזרת מדחום עד שהליבה מראה 63°C. 5. העבירו את הסטייק לרשת. בזמן שהוא נח 3 דקות, שפכו את עודף השמן מהמחבת, יצקו שליש כוס יין אדום או ציר, וגרדו את המשקעים במרית עץ עד לצמצום הרוטב. 6. חתכו את הסטייק נגד הסיבים, זלפו מרוטב המחבת מעל, ותהנו מקרום פריך ומרכז עסיסי!
חזרה על החומר — אין ציון