תכנון תפריט, כמויות, תמחור ולוח עבודה

מודול

15

שיעור

44

רמה

מתחילים

• לימוד: 15 דקות
• פעיל: 20 דקות
• קריאה: 10 דקות
• תרגול: 10 דקות

בניית תיק הפקה לארוחה (תפריט מותאם, חישוב כמויות נטו ורכישה בברוטו כולל פחת, תמחור חומרי גלם, ולוח עבודה לאחור המנטרל צווארי בקבוק).

• לאפיין סועדים (כמות, גיל, תיאבון, מגבלות תזונה ומסלול כשרות) כבסיס לתכנון התפריט.
• לחשב כמויות רכישה בברוטו מתוך כמויות נטו בעזרת אחוז ניצולת ופחת (Yield Percentage).
• לחשב עלות חומרי גלם בסיסית (Food Cost) לכל מנה ולכל סועד.
• לבנות לוח עבודה לאחור (Backward Scheduling) המתחיל משעת הגשת המנה הראשונה.
• לזהות ולפתור מראש צווארי בקבוק (Bottlenecks) של ציוד, זמנים ומשטחי עבודה.

• השלמת שיעור 43 (מבנה מנה, ארכיטקטורה וצלחות).

Yield Percentage (אחוז ניצולת / פחת)

היחס בין המשקל הנטו הנאכל של חומר הגלם למשקלו הגולמי (ברוטו) לפני קילוף, פירוק עור/עצמות או בישול. (כמות נטו / % ניצולת = כמות לרכישה).

Backward Scheduling (תכנון לוח עבודה לאחור)

טכניקת ניהול זמן שבה גוזרים את לוח הזמנים משעת היעד (הגשת המנה) אחורה בזמן, כדי לקבוע מתי בדיוק להתחיל כל פעילת הכנה (Mise en Place).

Culinary Bottleneck (צוואר בקבוק במטבח)

מצב שבו משאב מוגבל (כגון תנור יחיד, מחבת אחת או בלנדר) נדרש בו-זמנית על ידי מספר מנות או טמפרטורות שונות, וגורם לעיכוב שרשרת.

Raw Material Food Cost (עלות חומר גלם למנה)

סכום העלויות הישירות של כל רכיבי המנה שנרכשו בברוטו. בסיס קריטי לבקרת תקציב ולתמחור מנות.

חובה

• מחשבון / גיליון אקסל לחישוב אחוזי ניצולת ותמחור.
• דף תכנון לוח עבודה (גאנט שעות לאחור).
• קופסאות אחסון שקופות בגדלים שונים עם מדבקות וטוש לסימון.
• משקל מטבח דיגיטלי לבקרת מנות.

1. מה: אפיון הארוחה והסועדים: הגדרת מספר משתתפים, קונספט, כשרות ואלרגנים.

2. מה: חישוב כמויות נטו וברוטו: הכפלת מנות בסועדים וחלוקה באחוז הניצולת (% Yield).

3. מה: תמחור חומרי גלם: חישוב עלות קנייה כוללת ועלות מנה יחידה (Food Cost).

4. מה: בניית לוח עבודה לאחור: גזירת זמנים משעת ההגשה אחורה (יום קודם, בוקר, סרוויס).

5. מה: מיפוי צווארי בקבוק: בדיקת זמינות תנור, כיריים ומעבדי מזון ושינוי תפריט במידת הצורך.

6. מה: איחוד רשימת קניות: קיבוץ רכיבים לפי מחלקות, בדיקת מלאי קיים ויציאה לרכישה.

תרגול מעשי — אתגר תכנון הפקת ארוחה ל-6 סועדים

1. בחרו תפריט של 3 מנות (ראשונית, עיקרית, קינוח) ל-6 סועדים. 2. משימת חישוב פחת: אם דרושים 1.2 ק"ג פילה דג נקי (נטו) והניצולת מדג שלם היא 45% – כמה ק"ג דג שלם בברוטו עליכם להזמין? (תשובה: 1.2 / 0.45 = 2.66 ק"ג ברוטו!). 3. משימת לוח עבודה: קבעו שעת הגשה ל-19:30. בנו לוח זמנים שעה אחר שעה החל מ-14:00, וציינו מתי מתבצע כל Mise en Place, מתי נאפית כל מנה, ואיך נמנעת התנגשות בתנור!

• כמויות המזון שנרכשו הספיקו בדיוק לכל הסועדים ללא חסר וללא עודף מוגזם.
• לוח העבודה לאחור מנע לחץ, והמנות הוגשו בדיוק בשעה המתוכננת.
• לא נוצרו צווארי בקבוק בתנור או בכיריים במהלך הסרוויס.
• עלות חומרי הגלם מחושבת ומפוקחת בהתאם לתקציב.

• תכנון ניהולי נכון הוא מה שמבדיל בין חובבן שלחוץ במטבח לשף רגוע ושולט במצב. ברגע שתדעו לחשב פחת, לתמחור ולבנות לוח עבודה לאחור – כל אירוע יהפוך לחוויה זורמת ומהנה! בשיעור 45 נתקדם לניהול זמן אמת – עבודה בסרוויס, ניהול פס, בטיחות בתנועה והיגיינה מתקדמת!